Cos’è la torrefazione? | Dal caffè verde alla tazzina

Per conoscere tutto ciò che c’è da sapere sulla torrefazione del caffè, occorre innanzitutto capire cosa sia questo processo in sé. Cominciamo dalla definizione che ne danno i principali dizionari della lingua italiana.
Secondo il dizionario Treccani, la torrefazione è

“torrefazióne s. f. [der. di torrefare]. – 1. a. L’operazione (detta anche tostatura) mediante la quale alcuni semi usati nell’alimentazione sono riscaldati lentamente fino a temperature abbastanza elevate, in modo da poter essere poi utilizzati come cibo, in impasti dolciarî, per farne infusi, ecc.: t. del caffè, dell’orzo, delle mandorle. b. Il locale in cui si compie tale operazione, e dove il prodotto così ottenuto (soprattutto caffè) è messo in vendita e, in alcuni casi, può essere degustato in forma di infuso. 2. Nella lavorazione del tabacco, trattamento a cui si sottopongono alcuni tipi di trinciato, ottenuti con un miscuglio di tipi di tabacco diversi, che ha come conseguenza una diminuzione del contenuto di nicotina e una uniformità di colore e aroma del prodotto. 3. Lo stesso che arrostimento, con partic. riferimento al processo di arrostimento dei minerali.”

Ecco invece la definizione di torrefazione secondo il dizionario Garzanti:

“1. procedimento con cui una sostanza, sottoposta a secco a una elevata temperatura, viene disidratata, ossidata e parzialmente carbonizzata; tostatura: torrefazione del caffè
2. impianto, locale in cui il caffè viene torrefatto, messo in vendita o a volte anche degustato come caffè espresso
3. nella lavorazione del tabacco, trattamento analogo a cui vengono sottoposti alcuni tipi di trinciato.”
Vediamo infine come l’enciclopedia Sapere.it identifica la torrefazione.
“1) Fase di lavorazione di alcuni prodotti alimentari (caffè, cacao) che consiste in un processo di deumidificazione e leggero arrostimento. È detta anche tostatura. La torrefazione permette di assicurare la conservabilità del prodotto e di esaltarne le qualità organolettiche. Analogo processo subisce il trinciato di tabacco, ottenuto da miscele di foglie di tipo e colore diversi, per fargli assumere un colore uniforme e subire una perdita in acqua e nicotina.
2) Per estens., locale in cui si esegue tale operazione; in particolare, quello in cui si tosta, si vende e talora si degusta il caffè: entrare in una rinomata torrefazione.
3) In metallurgia, sinonimo di arrostimento.”

La nostra ricerca linguistica evidenzia quindi che la torrefazione è un processo che non riguarda solo il caffè, ma che nel caso della nostra preziosa bevanda, indica, oltre al procedimento di tostatura, anche un luogo, chiamato, appunto, Torrefazione.

Luogo che si fa tempio del buon gusto quando in esso il caffè è rispettato e trattato in modo da diventare veicolo di benessere per la mente, il corpo e le emozioni, proprio come nel nostro caso.
WOW MOKA COFFEEcaffè arabica caramellato e antistress – infatti, nasce prima di tutto dal rispetto – che diventa quasi una venerazione – che noi proviamo nei confronti del caffè, seme meraviglioso, misterioso compagno dell’uomo da centinaia di anni pressoché a qualsiasi latitudine, tanto che abbiamo dedicato articoli alla sua storia (link) e alla sua diffusione nel mondo (link).

caffe-torrefazione-01

Etimologia della parola torrefazione | Diversi significati, un solo amore

Ma torniamo alla torrefazione: qual è l’etimologia di questa parola?
La radice etimologica è da collegarsi a torrefacere, parola latina composta da torrere (abbrustolire, carbonizzare) e facere (fare), che identificava – più in generale rispetto all’attuale significato – azioni legate a trattamenti dei cibi quali abbrustolire, arrostire e grigliare i quali, contraendone i contenuti letterali, possono essere correlati al “far seccare”.
I concetti di calore e disidratazione, quindi, sono strettamente legati alla parola torrefazione, così come all’aggettivo torrido che ha la medesima etimologia.

Il processo di torrefazione | Cosa accade al caffè verde o caffè crudo

Abbiamo imparato che la torrefazione del caffè consiste in un processo di calore e movimento che conduce i chicchi di caffè verde alla disidratazione e all’ossidazione.
Nel corso della torrefazione, gli zuccheri naturalmente contenuti nel caffè verde caramellizzano, mentre la cellulosa carbonizza.

La caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa comportano la variazione del colore del caffè verde che assume quello tipico del chicco di caffè torrefatto per come lo conosciamo.
La torrefazione, inoltre, oltre a provocare la perdita di parte della caffeina naturalmente contenuta nei chicchi di caffè e un aumento del loro volume che corrisponde a un calo di peso dovuto alla disidratazione, implica la formazione di composti volatili che caratterizzano il profumo tipico del caffè che noi tutti abbiamo imparato a conoscere, riconoscere e forse anche ad amare.

Quel profumo che fonde la fisiologia delle percezioni umane con l’affascinante dimensione dell’inconscio, dove gli stimoli sublimano e si trasformano in evocazioni, quindi in ricordi, a volte così vividi ed emozionanti da togliere il fiato.
A seguito della torrefazione, principalmente a causa della perdita di acqua, i chicchi di caffè diventano friabili – possono quindi essere macinati – e idrosolubili, caratteristica che è alla base della possibilità di goderci la nostra tazzina di caffè.
La grana del caffè torrefatto e macinato, ovvero il grado di finezza della polvere – tecnicamente chiamata granulometria – dipende dall’utilizzo cui il caffè stesso è destinato.
Il caffè per macchina espresso, in altre parole quello riservato alle macchine automatiche professionali o domestiche, ha una granulometria particolarmente fine poiché la macchina esercita una forte pressione sulla polvere, attraverso l’acqua.
Altrettanto se non maggiormente fine è la polvere di caffè che si utilizza nell’ibrik, la tradizionale caffettiera turca (link al nostro articolo), poiché il caffè che si accumula sul fondo della tazza, potendo essere ingerito, non deve disturbare la bocca con una grana troppo grossa e ruvida.
Quando il caffè è invece prodotto per moka, caffettiera napoletana, caffettiera americana con filtro o per strumenti che funzionano sul principio dell’infusione, la grana del caffè macinato risulta più grossa poiché il metodo di ottenimento della bevanda non prevede – o quasi – la presenza di pressione.
I produttori di caffè, siano essi di calibro industriale o i pochi sopravvissuti torrefattori artigianali, trattano il caffè verde durante la torrefazione a seconda del loro stile e del risultato che desiderano ottenere. Mediante tecnica e accorgimenti, la torrefazione del caffè può dare origine a prodotti finiti che differiscono tra loro, anche in funzione delle richieste del mercato.
Nei paesi anglosassoni, ad esempio, si predilige una tostatura chiara, mentre nei paesi mediterranei si apprezza maggiormente la tostatura scura.
Il tipo di torrefazione, non influisce soltanto sul colore del caffè ma ne modifica aroma, profumo, gusto e caratteristiche chimiche.

La tostatura, infatti, abbassa del 50% il contenuto di acrilamide – sostanza considerata tossica – e aumenta la concentrazione di melanoidine, assorbite a livello intestinale come fibre e responsabili dell’intensificazione dell’odore del caffè.
Noi di WOW MOKA COFFEE, con il nostro modo di essere italiani e innamorati del buon caffè d’altura da agricoltura verde, siamo capaci di coccolare ogni singolo chicco, riconoscendo la sua provenienza e inestimabile unicità. Sappiamo bene quale misterioso, conturbante e provocante potere si nasconde nel profumo del caffè.

Esso batte l’indice sulla spalla dei nostri pensieri sopiti che si destano dal torpore e si preparano a passare attraverso l’immateriale filtro dell’anima, diventano desiderio puro.
Ora sapete perché, consapevoli di maneggiare una materia fatta di storia, mitologia, geografia, leggenda e tanta, tanta umanità, noi di WOW MOKA COFFEE il caffè lo torrefacciamo in modo da rendergli onore, senza disturbarlo, senza violarlo, ma portandolo a esprimere naturalmente il meglio di sé, perché il caffè può essere una bevanda tanto generosa da diventare intima amica.
WOW MOKA COFFEE vede nel caffè verde una gemma rara avvolta nella sua placenta rocciosa che chiede solo di essere portata alla luce e di splendere attraverso una torrefazione rispettosa che nasce dalla devozione speciale per ogni singolo chicco di caffè, da crudo a ben cotto.

I vari tipi di torrefazione | Per conoscere il caffè che si beve

gradi-tostatura-caffè

La trasformazione del caffè verde nel caffè che utilizziamo per realizzare la tanto amata bevanda, la torrefazione, a livello industriale avviene principalmente seguendo due metodi: a letto fluido circolatorio e a tamburo rotante.
Nel primo caso, i chicchi di caffè restano in sospensione all’interno di un’apposita camera e sono investiti con getti di aria la cui temperatura varia dai 300 ai 400 gradi centigradi, per pochi minuti.
Quando si parla di torrefazione a tamburo rotante, invece, si ricorre a un tamburo, appunto, nel quale è convogliato il calore prodotto da un bruciatore a gas. Il tamburo, come suggerisce la definizione di questo metodo di torrefazione del caffè, cuoce per contatto restando in movimento per 15 – 20 minuti in modo che i chicchi subiscano il trattamento, anche grazie all’azione di alette che li rimescolano.
Noi di WOW MOKA COFFEE consideriamo il caffè un tesoro che merita di essere non solo trattato senza sviluppo di CO2, ma percepito e inteso attraverso il gesto e il pensiero artigianale e l’amore per la natura applicato al purismo gastronomico.
Oggi, la torrefazione del caffè avviene principalmente mediante processi industriali. Sono sempre più rare, infatti le torrefazioni, intese come botteghe artigiane, nelle quali antichi saperi aleggiano in forma di profumo e materia da godere.
Ancor meno, quantomeno in Italia, si pratica la torrefazione del caffè in casa, pratica ormai antica, le cui affascinanti tracce trasudanti intimità domestica e storie di rinunce in tempo di guerra – i tostacaffè domestici – si trovano ancora nei mercatini dell’usato.
Esistono però alcune popolazioni e culture presso le quali il rito della preparazione del caffè richiede ancora che i chicchi di caffè verde siano torrefatti con metodi manuali, “casalinghi” per meglio dire: per approfondire questo argomento, potete leggere il nostro articolo dedicato al caffè nel mondo (link).
Ogni volta in cui scriviamo un articolo sulla storia del caffè, sulle sue caratteristiche, sui modi che il mondo ha di intenderlo facendolo passare attraverso le stupefacenti differenze tra popoli e culture, non possiamo fare altro che emozionarci.
Lo stesso accade quando applichiamo il nostro metodo di torrefazione del caffè, WMC EcoDry System (link al video), studiato e messo a punto per rispettare al massimo il caffè nella sua essenza più pura e intima e per regalarvi un’esperienza di profumo, aroma e gusto che prende le distanze dai caffè empireumatici, acri e viscosi, si preoccupa del benessere dello stomaco e del cuore e…nuoce gravemente al malumore!

La torrefazione secondo WOW MOKA COFFEE | A noi piace così!

Molti fattori decidono quale sarà la vostra prossima tazza di caffè: dalla raccolta e lavorazione del frutto, passando per la torrefazione sino alla preparazione della bevanda alla quale non vogliamo rinunciare.
Noi di WOW MOKA COFFEE scegliamo caffè verde da fornitori affermati, raccogliendo informazioni accurate e certificate sulla tipologia di caffè e su come e dove esso è stato coltivato: scegliamo solo caffè di eccellenza, provenienti da agricoltura amica dell’ambiente e  di chi lavora.
Quando il caffè che abbiamo scelto arriva nelle nostre mani, il passo più importante nel percorso verso una bevanda di alta qualità è il nostro metodo di torrefazione WMC EcoDry System.
Il nostro è un dolce processo di torrefazione ad aria calda secca studiato e messo a punto in un letto fluido circolatorio a doppia camera atta a caramelizzare e cuocere in modo organico ogni singolo chicco di caffè verde. Abbiamo scelto questo metodo per esaltare al massimo la freschezza dei chicchi di caffè unitamente al loro sapore “archetipo” e per rispettare il caffè da crudo a cotto nella sua essenza più pura e intima.
Durante la torrefazione, i chicchi di caffè verde si aprono sviluppando il proprio aroma: ecco perché una torrefazione rispettosa e “conservativa” è fondamentale.
Inducendo la caramellizzazione degli zuccheri contenuti nei chicchi di caffè con il nostro metodo, otteniamo un caffè torrefatto con meno grassi, più aroma, più integro, più consistente e pulito, senza sviluppo di CO2. Allo stesso tempo, l’aria calda trasporta tutte le pellicole esterne (chiamate silver skin) che si staccano dai chicchi. Queste pellicole sono raccolte in un contenitore separato, quindi non vengono mai bruciate quando sono ancora a contatto con il chicco di caffè.

Questo vantaggio ci regala un caffè integro per quanto riguarda i suoi meravigliosi aromi (per scoprire come è fatto un chicco di caffè, leggi il nostro articolo Le Origini del Caffè). (link)
Un altro accorgimento che contraddistingue in nostro sistema di torrefazione WMC EcoDry System è filtrare l’aria calda per rimuovere fumo e relativo odore, evitando bruciature, fermentazioni e ossidazioni dei chicchi.
Quella di WOW MOKA COFFEE, è quindi una torrefazione del caffè che può essere definita sensoriale perché è finalizzata a mantenere integro lo spettro aromatico del caffè Arabica caramellizzato, rendendolo protagonista di un trattamento in sospensione per ogni singola unità.
Grazie al nostro sistema di torrefazione, il caffè viene cotto in modo uniforme, internamente ed esternamente, non degrada come accade con la cottura per contatto e non assume sentori rancidi rilasciati dai grassi bruciati delle cotture precedenti così come avviene nei classici caffè tostati con processo a tamburo.
Il caffè di WOW MOKA COFFEE, quindi, può essere definito EcoNatural: è ecologico perché amico dell’ambiente provenendo da agricoltura verde ed è naturale proprio per come è trattato in fase di torrefazione.
Il risultato è un caffè con MENO GRASSI E PIÙ AROMA che dà una crema densa, dal sapore dolce e rotondo e dal retrogusto persistente.

Un caffè che non mortifica il palato con sapori metallici e sensazioni allappanti e che non disturba il naso con stimoli empireumatici.

Il nostro caffè si prende cura dello stomaco poiché non provoca bruciori e disturbi, non dà la sensazione di attaccamento in gola ed è un grande amico del cuore, non inducendo tachicardia, e della mente, perché non genera tensione nervosa e irascibilità.
Per completare l’esperienza WOW che il nostro caffè vuole offrirvi, abbiamo pensato la nostra esclusiva WOW MOKA (link) e il nostro WOW GLASS (link), trasparenti come le persone che non hanno nulla da nascondere e concepiti come li vedete perché una sostanza tanto curata e coccolata quale è il nostro caffè, ha bisogno di una forma che gli permetta di arrivare al purismo e di esprimersi al massimo del suo potenziale emozionale e multi-sensoriale.

Se ti è piaciuto questo articolo, ti invitiamo a leggere gli altri che noi di WOW MOKA COFFEE mettiamo a tua disposizione , ma non senza uno dei nostri caffè amici dello stomaco , preparato con l’esclusiva WOW MOKA  e assaporato nel nostro WOW GLASS.

WOW MOKA COFFEE è presente su Facebook e su Instagram : metti il tuo like e diventa nostro follower per continuare a condividere la passione per il buon caffè che…nuoce gravemente al malumore!

04Dicembre
2019
  • 1.424
  • 0

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Iscriviti

Alla nostra newsletter