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Che cosa c’è dietro alle miscele di WOW MOKA COFFEE | Conosciamo la filiera e il suo valore

La realtà di chi siamo dipende dalla storia che abbiamo vissuto e da come abbiamo saputo metterla a frutto, trasformandola in evoluzione e crescita consapevole.

Lo stesso principio vale per il caffè che rivela la propria essenza attraverso il territorio di origine, la cura nella lavorazione e la sapienza dell’alchimia applicata alla miscelazione.

Oggi siamo lieti di portarvi nella filiera del nostro caffè WOW.

La produzione di caffè: partiamo dall’inizio

Forse non tutti sanno che dietro a una tazzina di caffè c’è una sorprendente quantità di lavoro oltre che la storia di vita di chi lo compie.

Il caffè, prima di tutto, è un prodotto agricolo che porta in sé il potere comunicativo e romantico della terra generosa che genera frutti. Esso è un grande miracolo che unisce antropologia, storia e geografia delle genti e dei luoghi, unitamente all’influenza del clima e delle sue variazioni che influiscono sulla produttività.

Ogni albero di caffè sviluppa in un anno circa 450 grammi di drupe (o frutti o bacche o ciliegie); ne servono ben 5 chilogrammi per ottenere un chilogrammo di chicchi lavorabili (scopri le Origini del caffè nel nostro articolo )

I maggiori produttori di caffè crudo o verde (leggi il nostro articolo dedicato ) sono il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l’Indonesia.

Circa il 70% della produzione mondiale di caffè è costituita dalla qualità Arabica mentre circa il 22% dalla qualità Robusta.

La differenza tra le due varietà è sostanziale:

  • La Coffea arabica possiede gusto più morbido, profumo e sapore più delicati, acidità spiccata e intense sensazioni aromatiche.
  • La Coffea canephora (Robusta), invece, è corposa, possiede gusto neutro con retrogusto astringente e persistente, oltre a un livello di caffeina considerevolmente più alto rispetto.
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chicchi di caffè

La maggior parte dei caffè di alta qualità sono prodotti utilizzando chicchi di caffè della specie Arabica, che è quella più pregiata. Tuttavia, solo il 5% dei chicchi raccolti è adatto alla torrefazione. Solo le bacche più mature – quindi più aromatiche – si rivelano idonee. Il frutto, se acerbo, riduce la qualità del caffè. Puoi approfondire queste informazioni leggendo il nostro scritto dedicato alle differenze tra Arabica e Robusta, cliccando QUI

I sistemi di raccolta più utilizzati sono:

  • Hand picking, metodo esclusivamente manuale che garantisce un raccolto più omogeneo grazie alla cura e all’attenzione che i raccoglitori possono prestare a questa fase delicata. È un processo che tiene conto del giusto colore di maturazione e che rispetta la pinta e l’ambiente;
  • Stripping, può essere sia manuale, sia meccanizzato. È il metodo di raccolta più diffuso e asporta in un solo passaggio tutti i frutti quando sono mediamente maturi.

Dopo la raccolta, è il momento dell’estrazione dei chicchi dai frutti che sono quindi immersi in acqua per la fermentazione, finalizzata a eliminare la polpa mucillaginosa.

In un tempo successivo i chicchi di caffè sono lavati e asciugati al sole o con un essiccatoio su appositi setacci.

Spetta invece a una decorticatrice il compito di eliminare le due membrane protettive rimaste nei chicchi.

A questo punto il prezioso caffè è sistemato nei tipici sacchi di iuta da 60 chilogrammi.

La filiera di WOW MOKA COFFEE: selezione e miscelazione

Noi di WOW MOKA COFFEE selezionano i migliori caffè d’altura 100% Arabica, provenienti da agricoltura rispettosa dell’ambiente e del lavoro dell’uomo.

Dopo la selezione, i chicchi di caffè passano alla miscelazione: questa è una vera e propria arte, eseguita nei nostri laboratori artigianali. Le miscele sono frutto di alchimie segrete del torrefattore, sono la sua firma e la sua tendenza stilistica che gioca con le peculiarità sensoriali delle singole provenienze.

Il gusto e l’aroma di ciascuna miscela variano infatti in base alla provenienza geografica (detta origine) della materia prima. Il caffè di origine brasiliana, ad esempio, è caratterizzato da un gusto pieno e affine al cioccolato con varie sfumature di intensità. Il caffè che arriva dal centroamerica, invece, è fruttato, aromatico e delicato.

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La miscelazione permette al torrefattore di personalizzare i mix di origini e di mantenere costante la qualità delle miscele, garantendosi la continuità produttiva e stilistica.

Miscelare le origini equivale a scrivere una sinfonia con lo scopo di ottenere un insieme equilibrato, armonico e sempre emozionante.

Ciascuna origine porta nella miscela caratteristiche sensoriali uniche che derivano dalla terra, dall’acqua, dall’aria che contraddistinguono il suo territorio e concorre a un bilanciamento corale e a un’ottimizzazione reciproca.

Raramente una singola origine porta in sé tutte le caratteristiche necessarie a ottenere una bevanda completa ed equilibrata: ecco perché la miscelazione è un processo delicato quanto fondamentale che, di concerto con la torrefazione, deve puntare alla perfezione organolettica.

Affatto trascurabile, inoltre, è la capacità di un esperto di riconoscere l’adattabilità delle miscele ai diversi tipi di estrazione (leggi il nostro articolo dedicato alla moka e ai metodi di estrazione del caffè cliccando QUI )

Il giudizio relativo a un caffè è un insieme di dati sensorialistici oggettivi che si confrontano con le preferenze personali.

In linea generale, per valutare la qualità di un caffè, è necessario tenere conto di aroma, sapore, grado di acidità e freschezza.

Un buon caffè deve essere profumato, deve avere un gusto rotondo e non troppo acido o amaro, deve essere privo di tracce di stantio, untuosità e legnosità, non deve provocare sensazioni empireumatiche, non deve aggredire lo stomaco o il sistema nervoso, deve sviluppare un aroma ricco, una crema durevole e una persistenza al palato che delizi il retro-olfatto e i sensi umani per diverse ore.

Il buon caffè è quindi un compendio di stimoli organolettici e reazioni organiche, finalizzato al benessere del corpo e della mente. Per saperne di più, ti invitiamo a leggere il nostro articolo sui difetti del caffè che trovi QUI

Preso atto che il caffè che si ha di fronte è di qualità, facendo riferimento ai dati sopra indicati, subentrano le valutazioni soggettive che nascono non solo dall’esperienza che si ha della preziosa bevanda, ma da tutto il vissuto della persona che ha portato allo sviluppo delle sue preferenze, basato sull’interazione tra cibi e bevande e interiorità.

I sensi e le percezioni umane restano, senza alcun dubbio, i migliori strumenti di giudizio di un caffè, di gran lunga superiori a qualsiasi tecnologia.

Nel giudizio professionale, nello specifico, sono chiamati in causa la conoscenza del “comportamento” in torrefazione e in tazza di ogni singola origine, nonché la compatibilità organolettica tra un’origine e l’altra, in relazione a profumi, gusto e aromi.

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COME SI DEGUSTA IL CAFFE' BUONO - wowmokacoffee

Noi di WOW MOKA COFFEE abbiamo scelto di miscelare prima della torrefazione e di eseguire questo importantissimo processo con un metodo ad aria calda secca, delicato e rispettoso dei chicchi di caffè verde, garantendone una cottura uniforme, aromi più puri e gusto più pulito: WMC EcoDry System  ci regala le nostre miscele WOW EcoNatural.

L’esperienza e l’abilità sono fondamentali per gestire la caramellizzazione degli zuccheri naturalmente contenuti nei chicchi di caffè verde: ad ogni lotto dedichiamo infatti tempi e temperature particolari.

Noi crediamo nel caffè, quello buono, quello in cui si riconoscono la freschezza della ciliegia, nessuna traccia di CO2, deleterie combustioni, fermentazioni, ossidazioni e untuosità in tazzina. Crediamo nell’arte di farlo come si deve, riconoscendogli la straordinaria capacità di parlare di noi ai nostri Clienti. Una tazzina del nostro caffè WOW è un concentrato di storia la cui narrazione si “ascolta” con occhi, naso e bocca.

Siamo felici di mettere al vostro servizio tanti anni di devozione ed esperienza. Acquistando il nostro caffè sensoriale ci permettete di esprimerci e di perpetrare una lunga storia di torrefattori disperatamente innamorati del caffè e della moka italiana alla quale abbiamo dedicato la nostra WOW MOKA  completata perfettamente dal nostro sensorialistico WOW GLASS , oggetti emozionali e funzionali, dedicati al genio creativo nazionale e al sesto senso che ci guida verso la bellezza.

Se ti è piaciuto quest’articolo, ti invitiamo a leggere gli altri che noi di WOW MOKA COFFEE mettiamo a tua disposizione, ma non senza uno dei nostri caffè amici dello stomaco, preparato con l’esclusiva WOW MOKA e assaporato nel nostro WOW GLASS.

WOW MOKA COFFEE è presente su Facebook e su Instagram: metti il tuo like e diventa nostro follower per continuare a condividere la passione per il buon caffè che…nuoce gravemente al malumore!

17Maggio
2020
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